食堂食品安全管理制度及操作規(guī)程
用餐場所管理制度
1、用餐場所要保持整潔，學(xué)生就餐時不得清掃地面。保潔柜內(nèi)餐具當(dāng)天尚未使用的要回收重新消毒。
1、2、發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，食堂工作人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知食品安全管理員，食品安全管理員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、供學(xué)生自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、4、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得供學(xué)生使用。
3、5、適時做好就餐場所地面、桌面等清潔消毒工作。
3、6、分菜時手指不接觸食品，用過的分餐工具、容器、餐具及時撤回清洗消毒，并揩凈臺面。
3、7、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
8、進(jìn)行售菜時，要做到貨款分開，防止污染。
餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、堅持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理發(fā)；勤換洗工作衣帽）；從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。
餐飲從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品安全管理員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
2、餐飲從業(yè)人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。食品安全管理員負(fù)責(zé)定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況。
3、新參加餐飲服務(wù)工作的從業(yè)人員、臨時工、試用工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
4、凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
１、食品安全管理員 負(fù)責(zé)制定培訓(xùn)計劃，在監(jiān)督行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及安全操作技能培訓(xùn)。
２、餐飲從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營工作。
3、餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和服務(wù)員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于２０、５０、１５課時。
４、新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
６、食品安全管理員負(fù)責(zé)建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
投訴管理制度
1、公開的食品安全舉報電話：0572--3666768 ，食品安全管理員 毛友強 負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。
2、食品安全管理員毛友強對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
3、食品安全管理員 毛友強接到投訴后報告第一責(zé)任人，要根據(jù)各部門職能，由各部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。
4、對重大食品安全事故，第一責(zé)任人錢利祥負(fù)責(zé)牽頭組織相關(guān)部門成立聯(lián)合小組，開展調(diào)查處理工作。
食品原料采購索證查驗制度
1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品采購查驗、索證和登記的法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證登記要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等相關(guān)內(nèi)容必須與產(chǎn)品標(biāo)簽相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購無食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
5、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的預(yù)包裝食品。不得采購違反《食品安全法》規(guī)定的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品監(jiān)督行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書和批文。
７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品的質(zhì)量，并相應(yīng)做出符合規(guī)定的處理和做好記錄。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取相應(yīng)的許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機構(gòu)出具的證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期
限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
食品儲藏管理制度
1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺長記錄應(yīng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品、無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、進(jìn)出庫專人驗收登記，定期清倉檢查，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地（10厘米）整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等高風(fēng)險食品應(yīng)分別冷藏（凍）貯存。用于保存食品的冷藏（凍）設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)，具有足夠的空氣流動空間。
8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。
食品粗加工（切配）管理制度
1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，不得采購活禽在食堂宰殺。
5、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
6、廢棄物應(yīng)置于帶蓋的密閉的容器內(nèi)，及時清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
7、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)前檢查食品原料質(zhì)量，不烹調(diào)腐敗變質(zhì)、有毒有害食品。
1、2、食品要燒熟煮透，出品菜肴中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
1、3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔頓、隔夜必須經(jīng)充分再加熱后方可食用并記錄。
4、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位餐廚垃圾管理規(guī)定，收集處理餐廚垃圾，及時清洗垃圾容器和抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、食品加工煎炸用油，應(yīng)控制使用次數(shù)，重復(fù)使用不易超過3次，重復(fù)使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。
9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、案臺地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。
備餐和配送管理制度
1、非備餐間操作人員不得隨意進(jìn)出專間；個人生活用品及雜物不得帶入配餐間。
2、備餐間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、每次配餐前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人時開啟30分鐘以上。
4、分餐和整理菜肴時戴手套，裸手不接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生餐具。成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺上。
5、食品加工好后應(yīng)在2小時內(nèi)食用，采用熱藏（水浴備餐臺、加熱柜等）或冷藏備餐，溫度應(yīng)控制在10℃以下或60℃以上。
4、備餐間的工具、用具、容器必須專用，使用后及時清洗消毒，密閉定位保存。操作使用過程中，每4小時消毒一次，保持清潔。
5、各種菜品裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止非專間加工人員直接進(jìn)入備餐間。傳送窗口未使用時必須關(guān)閉。配餐間內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品?！ ?/span>
6、各種菜品現(xiàn)制現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的菜品未變質(zhì)的經(jīng)一次再加熱后供應(yīng)，否則應(yīng)廢棄。
7、備餐間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
8、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生?！?/span>
餐用具清洗消毒制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?，不得與其他物品混放。
5、存放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。
3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，廢棄物超過容器四分之三時應(yīng)清理。清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。
4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆狻⒁后w溢出。應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止其污染食品、食品接觸面及水源。
5、食品加工過程中廢棄的食用油脂按廢棄食用油脂管理規(guī)定予以處理。
6、污水和廢氣排放應(yīng)按國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
7、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
8、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
9、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲滅，并追查和杜絕其來源。
設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度
1、各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展設(shè)施、設(shè)備清潔工作（工具及加工設(shè)備每次使用后進(jìn)行清潔，排煙設(shè)施表面每周清潔一次或有需要時進(jìn)行清潔，廢棄物暫存容器每天完工或有需要時進(jìn)行清潔），使各項設(shè)施隨時保持清潔。
2、相關(guān)人員應(yīng)對各項設(shè)施按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，使其保持良好的運行狀況。
3、設(shè)施、設(shè)備清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
4、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
5、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品安全綜合檢查制度
1、食品安全管理員毛友強負(fù)責(zé)制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各操作間的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員食品安全操作規(guī)程，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、學(xué)校食品安全管理機構(gòu)及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄油脂必須按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
3、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器存放，集中處理。由劉新專人負(fù)責(zé)管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存?zhèn)洳椤?/span>
6、
得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意清倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴(yán)禁亂到亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作規(guī)程處理。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的葉類蔬菜浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
食品采購操作規(guī)程
一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況
1、選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應(yīng)商。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
3、不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行檢查。
4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。
二、食品原料到位后應(yīng)查驗索取有關(guān)票證
1、索取購物憑證
采購食品入庫前應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，并留存對方的聯(lián)系方式。不得購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。
2、采購食品入庫前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明：
供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。
食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗合格證。
畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。
進(jìn)口食品查驗口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書。
豆制品、含乳飲料查驗生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、乳制品送貨單。
3、索證應(yīng)注意查驗：
許可證的經(jīng)營范圍是否包含所采購的食品原料。檢驗合格證、許可證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等是否與采購的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。
4、索取的各種證明材料登記歸檔。
三、質(zhì)量驗收操作
1、檢查運輸工具
運輸工具是否清潔,是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。
2、檢查相關(guān)證明
除以上證明材料外的其他證明如出庫單等，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。
3、檢查運輸過程食品保存溫度
驗收時應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：(1)產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。()散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。(3)測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。
4、檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽
食品的標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保存條件、食用或者使用方法、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。
5、感官檢查
食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進(jìn)行(表1～7)：
·看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。
·聞——食品的氣味是否正常，有無異味。
·摸——檢查硬度和彈性是否正常。
表1 大米感官鑒別
| 良質(zhì)大米 | 劣質(zhì)大米 |
色澤 | 呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀 | 霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等 |
外觀 | 大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì) | 有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松 |
氣味 | 具有正常的香氣味，無其他異味 | 有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味 |
表2 肉類感官鑒別
新鮮豬肉、牛肉、羊肉
變質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉
色澤
肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白
肌肉無光澤，切面暗紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤，禽類的翅尖呈褐色或暗黑色
氣味
具有豬、牛、羊肉正常氣味
有腐敗臭味、月毫 敗味
黏度
肌肉外表微干或微濕
沾手，新切面濕潤
表面極度干燥，或者黏膩、濕潤
組織狀態(tài)
肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復(fù)
肌肉軟無彈性，指壓的凹陷不能復(fù)原
煮沸后肉湯
透明澄清，脂肪團(tuán)聚在肉湯表面，湯有香味
渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表面
表3 魚的感官鑒別
| 鮮魚 | 變質(zhì)魚 |
眼睛 | 飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物 | 凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物 |
腮 | 鮮紅色或櫻紅色，無臭味 | 褐色或綠褐色，有綠色黏液，有臭味 |
體表 | 有固有顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體 | 魚鱗不完整，易脫落 |
肌肉 | 彈性好，肌纖維清晰，無臭味 | 肌肉彈性差或沒有彈性，肌纖維不清晰，有臭味 |
表4 蔬菜感官鑒別
| 新鮮蔬菜 | 劣質(zhì)蔬菜 |
葉菜類 | 色鮮艷；無黃葉，無腐爛，無蟲斑 | 色暗無光澤，色黃枯；有腐爛葉，有蟲斑 |
瓜茄類 | 色澤光亮；外形完整無破裂；無發(fā)酸，無發(fā)餿 | 顏色暗紫或黑褐；外形破裂；發(fā)酸，發(fā)餿 |
根莖類 | 鮮嫩；外形完整不發(fā)芽；無霉斑變質(zhì) | 干枯；發(fā)芽；霉?fàn)€變質(zhì) |
表5 豆腐感官鑒別
| 良質(zhì)豆腐 | 劣質(zhì)豆腐 |
色澤 | 呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤 | 呈深灰色、深黃色或者紅褐色 |
組織狀態(tài) | 塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì) | 塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，散之易碎，無彈性，有雜質(zhì)；表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手 |
氣味 | 具有豆腐特有香味 | 有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌麣馕?/p> |
表6 鮮蛋感官鑒別
| 新鮮蛋 | 劣質(zhì)蛋 |
色澤 | 蛋殼上有一層白霜，色澤鮮明，但不光亮 | 蛋殼白霜不明顯或消失，蛋殼色澤較暗，或異常光亮 |
光照 | 燈光透視時可見氣室高度在10毫米以內(nèi)，略見蛋黃陰影或完全不見 | 氣室高于10毫米，蛋黃陰影清楚 |
氣味 | 鼻嗅時無異臭味 | 鼻嗅時有輕度霉味或腐敗臭味等不良?xì)馕?/p> |
震搖 | 蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆，手握搖動時無流動感和響水聲 | 手搖動時內(nèi)容物有流動感，還能聽到輕微的響水聲 |
表7 罐頭感官鑒別
| 良質(zhì)罐頭 | 劣質(zhì)罐頭 |
外觀 | 罐體整潔、無損，罐蓋向內(nèi)凹進(jìn) | 罐體可見胖聽、突角、凹癟或銹蝕等，罐蓋略向外凸出 |
敲擊 | 敲擊所聽到的聲音清脆 | 敲擊時發(fā)出空、悶聲響、破鑼聲 |
指按 | 手指按壓罐蓋，無胖聽現(xiàn)象 | 手指按壓罐蓋，感覺有胖聽 |
6、其他操作
冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。
四、禁止采購以下食品
1、畜禽肉類
A.不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類。B.感官不符要求的畜禽肉類等。
2、水產(chǎn)品類
A.河豚魚及其制品。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。
3、果蔬類
A.發(fā)芽土豆。B.嚴(yán)重腐爛的水果。C.野蘑菇。B.鮮黃花菜等。
4、糧油類
A.酸敗的食用油。B.霉變的糧食。C.生、蟲的干貨等。
五、認(rèn)真填寫記錄進(jìn)貨臺賬
臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。
臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后兩年。
進(jìn)貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。
六、以用定購
采購食品遵循使用多少采購多少的原則。
七、食品添加劑的采購
符合上述各項采購要求，并單獨建立臺帳登記。
食品儲藏操作規(guī)程
一、食品儲藏的登記和整理
1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。
2、整理：A、經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。
二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品操作
1、食品在常溫下進(jìn)行采購驗收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。
2、從冷庫(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工時，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。
3、經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：
A.壓縮機工作狀況是否良好。
B.是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。
C.冷庫(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。
D.冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。
三、貯存時避免交叉污染
1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。
2、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。
3、冷庫(冰箱)檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。
四、標(biāo)識食品原料的使用期限
部分食品在冷藏條件下使用期限指南
| 種類 | 使用期限 | | 種類 | 使用期限 |
水產(chǎn)類 | 腌制魚類（薄片） | 12小時 | 蔬果類 | 熟制蔬菜 | 48小時 |
腌制魚類（整條） | 72小時 | 水果和蔬菜（切開） | 24小時 |
生的魚類（切開） | 48小時 | 水果、蔬菜色拉 | 24小時 |
生的魚類（整條） | 72小時 | 醬湯類 | 湯底（魚類） | 72小時 |
生的甲殼類（蝦、蟹等） | 48小時 | 湯底（肉類） | 96小時 |
熟制甲殼類（蝦、蟹等） | 48小時 | 湯底（蔬菜類） | 48小時 |
畜禽類 | 生畜肉（碎肉） | 48小時 | 醬汁（魚類湯底） | 72小時 |
生畜肉（整塊肉） | 72小時 | 醬汁（肉類湯底） | 96小時 |
生的家禽（切開） | 48小時 | 其他類 | 含奶油干點 | 72小時 |
生的家禽（整只） | 72小時 | 熟制米飯、面條 | 48小時 |
生雞蛋（帶殼） | 2周 | 打開包裝后的奶類 | 48小時 |
熟雞蛋（帶殼） | 1周 | | |
五、妥善處理不符食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品
1、超過保質(zhì)期和其他不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時銷毀。
2、設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標(biāo)志)。
3、銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。
六、各類貯存的操作
1、冷藏
（１）貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(冰箱)應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(冰箱)門。
（２）為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。
（３）不要把熱的食品放到冰箱里。
（４）不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。
（５）冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。
（６）貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。
2、冷凍
冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：
（１）不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。
（２）食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。
（３）定期對冷凍庫或冰箱除霜。
3、常溫貯存
不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時應(yīng)做到：
（１）溫度通常控制在10～20℃，濕度在50％～60％。
（２）一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。
（３）避免食品受到陽光的直射。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)。
七、各類食品貯存的冷藏溫度
１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。
２、鮮蛋和活的貝類：低于7℃。
３、新鮮蔬菜和水果：5～7℃。
４、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃
八、各類食品儲藏特殊操作
１、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果應(yīng)在80％。
２、蔬菜和水果冷藏時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。
３、蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。
4、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)內(nèi)。
食品粗加工操作規(guī)程
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
本工序除對食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：
1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。
2、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。
3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。
4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。
5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷凍食品解凍規(guī)范
1、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。
2、將需解凍的食品原料浸沒在2 O℃以下的流動水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。
3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。
4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。
5、不應(yīng)反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍。
三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料
1、對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。
2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。
四、半成品應(yīng)限期使用
半成品在加工后
立即進(jìn)行烹飪時；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5℃以下冷藏。同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲藏操作規(guī)程”。
五、避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。
4、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。
六、半成品制作時食品添加劑的使用
1、符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，具體要求包括：
（１）使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控制。
（２）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。
（３）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。
2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
3、使用時稱量、記錄，妥善保管
食品添加劑使用時應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。
切配操作規(guī)程
1、初清潔：刀,砧板,臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑,無油污；砧板無異味,臺面無污垢。
2、再清潔：用清水將刀,砧板,臺面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。
3、加工：
（1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲,條,片必須大小均勻；
（2）切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上；
（3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板使用前必須清毒；
（4）切配中必須一面切菜,一面保持衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面,地板無垃圾,雜物,用帶蓋垃圾桶（密閉）裝放垃圾。
4、清潔:切配完成后及時清理,標(biāo)準(zhǔn):生熟刀,砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物,積水。地面無垃圾,積水,下水渠無污水,雜物堵塞。
烹調(diào)加工操作規(guī)程
一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物
1、烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。為保險起見，中心溫度最好能達(dá)到75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。
2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。
3、烹飪前徹底解凍；規(guī)定每批食品烹飪數(shù)量；規(guī)定食品的烹調(diào)方式和時間等。
注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。
二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染操作
1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識生、熟的字樣。B、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。
2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。
3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。
4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。
5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。
6、烹調(diào)人員嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。
7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。
8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。
9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。
三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)
有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時應(yīng)按徹底進(jìn)行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。
四、再加熱
再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。
1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。
2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱。
3、再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。
4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。
5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。
餐廳服務(wù)人員操作規(guī)程
1、保持餐廳的衛(wèi)生整潔。
2、餐具應(yīng)在就餐半小時內(nèi)擺放，餐具擺放超過當(dāng)次就餐時間未使用的應(yīng)回收保潔。
3、保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒。
4、在餐具擺放后或有學(xué)生就餐時不得清掃地面。
5、銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品。
6、專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開。
7、上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔。
8、發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并同時告知有關(guān)備餐人員。
餐用具清洗消毒操作規(guī)程
一、清洗
餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。
二、消毒
餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，再考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專用水池。
三、保潔
經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(每2～3天一次)。
四、餐用具清洗消毒程序
１、人工清洗消毒程序
在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。
（１）人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：
Ａ.將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。
Ｂ.在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。
Ｃ.在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。
Ｄ.在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。
Ｇ.用凈水沖凈消毒液殘留。
Ｈ.在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
（２）人工清洗及熱力消毒的步驟：
清洗方法同化學(xué)消毒中前三項，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。
煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。
2、化學(xué)消毒注意事項
（１）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
（２）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。
（３）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（４）、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。
（５）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。
（６）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。
（７）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
（８）不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。
從業(yè)人員的個人衛(wèi)生操作規(guī)程
1、取得健康合格證明。
2、取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
3、穿戴清潔的工作衣帽。
4、不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指和手鐲，不涂指甲油。
5、操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品。
6、嚴(yán)禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間。
7、堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。
點心制作操作規(guī)程
1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污,面垢。標(biāo)準(zhǔn):器具里外無雜物,干凈。
2、再用清水沖洗,抹干擦干、標(biāo)準(zhǔn):無洗滌劑泡沫,無雜物。
3、和面配料:加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌,先慢速,再中速到快速.標(biāo)準(zhǔn):配料與面粉必須攪拌至均勻。
4、發(fā)酵:將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤.標(biāo)準(zhǔn):必須先啟動底部.控溫器,再啟動面部控溫器,小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。
6、完成后清潔:加工后及時清潔機械設(shè)備衛(wèi)生,工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn):設(shè)備無雜物,無面垢,無奶油漬,地板無垃圾,雜物,臺面無面粉。
清潔和消毒操作規(guī)程
推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔規(guī)程
項目 | 頻率 | 使用物品 | 方法 |
地面 | 每天完工或有需要時 | 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 | 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 |
排水溝 | 每周一次或有需要時 | 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 | 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 |
墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗 | 每月一次或有需要時 | 抹布、刷子及清潔劑 | 1.用干布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風(fēng)干 |
冷庫 | 每周一次或有需要時 | 抹布、刷子及清潔劑 | 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干 |
工作臺及洗滌盆 | 每次使用后 | 抹布、清潔劑及消毒劑 | 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 |
工具及加工設(shè)備 | 每次使用后 | 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 | 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 |
排煙設(shè)施 | 表面每周一次或有需要時 | 抹布、刷子及清潔劑 | 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風(fēng)干 |
廢棄物暫存容器 | 每天完工或有需要時 | 刷子、清潔劑及消毒劑 | 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 |
食品安全檢查計劃
一、將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各操作間的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
三、校長及分管校長、食品安全管理員要定期檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、學(xué)校食品安全管理機構(gòu)及食品安全管理員每周1-2次對食堂各部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
錦繡實驗學(xué)校食品安全管理自查項目
檢查項目 | 結(jié)果 |
環(huán)境衛(wèi)生 | 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 | |
食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 | |
防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 | |
廢棄物處理是否符合要求 | |
食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 | 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 | |
食物熱加工中心溫度是否大于70℃ | |
10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 | |
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 | |
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 | |
專間操作是否符合要求 | |
餐飲具、直接入口食品容器 | 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 | |
清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 | |
消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) | |
個人衛(wèi)生 | 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 | |
從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 | |
從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 | |
從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 | |
從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 | |
健康管理 | 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 | |
從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 | |
食品采購 | 是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取相關(guān)許可證明、檢驗檢疫合格證明 | |
食品及原料是否符合食品安全要求 | |
食品貯存 | 庫房存放食品是否離地隔墻 | |
熱藏和冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 | |
食品貯存是否存在生熟混放 | |
食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 | |
違禁食品 | 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 | |
是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 | |
是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 | |
備餐和配送操作規(guī)程
一、嚴(yán)格控制溫度和時間
１、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時間。
２、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。
３、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。
二、防止食品受到污染
１、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。
２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時應(yīng)消毒一次。
３、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。
４、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料。
三、注意操作人員衛(wèi)生
１、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。
２、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。
四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
五、熱藏備餐
１、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。
２、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。
３、熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。
六、常溫備餐
１、食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用。
２、在容器上標(biāo)識加工時間，以便對超過2小時的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。
３、向容器中添加食物時，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。
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